食譜、拍攝：道寬居士

【材料】

• 嫩薑　　600克
• 鹽巴　　2大匙
• 豆腐乳　1塊
• 冰糖　　4大匙
• 味噌　　1茶匙
• 豆粕　　3/4杯
• 白醋　　1茶匙

【作法】

1. 嫩薑洗淨切段，放入鹽巴醃漬約四小時，待軟化出苦水後瀝乾，冷水清洗乾淨。
2. 滾水汆燙嫩薑一分鍾，撈出瀝乾、放涼。
3. 將嫩薑與豆粕、豆腐乳、味噌、冰糖、白醋攪拌均勻，放入瓶罐中，冰箱冷藏至少三天入味即可。半個月內是最佳賞味期。

※ 豆粕或米粕最好買攤販做的新鮮製品。使用前要先搓揉篩掉粉塵，醬汁才不會混濁。可以以冷開水洗過再日曬乾燥使用。

食譜、拍攝：道寬居士

【食材】

• 白蘿蔔　　600克
• 水　　　　2杯

【調味料】

• 鹽巴　　　1大匙
• 辣椒　　　1條
• 白醋　　　半杯
• 醬油　　　半杯
• 冰糖　　　半杯

【作法】

1. 白蘿蔔帶皮洗淨，瀝乾水後切去葉梗。直刀對半切兩次，再切成厚約一公分的扇形蘿蔔片。
2. 將白蘿蔔片加鹽拌勻至看不到鹽粒，靜置約一小時等候出水，撈起擰乾蘿蔔片水分後備用。
3. 鍋中倒入兩杯水、冰糖開火熬煮，煮至冰糖融化再倒入白醋、醬油煮沸。
4. 將蘿蔔片下鍋川燙一下後熄火撈出，放涼蘿蔔片跟醃汁後，依序倒入罐子中，再加入辣椒片，將蓋子關緊，冷藏醃製約三天即可品嘗。

※最佳賞味期為十四天內。

食譜、拍攝：道寬居士

【食材】

• 茄子　　　兩條
• 馬鈴薯　　半個
• 青椒　　　半個
• 長豆　　　兩條
• 九層塔　　半杯

【調味料】

• 素蠔油　　1茶匙
• 砂糖　　　半茶匙
• 胡椒粉　　適量
• 醬油　　　1湯匙
• 香菇粉　　半茶匙
• 紅油　　　1茶匙
• 豆瓣醬　　1茶匙
• 食用油　　適量
• 鹽巴　　　半茶匙
• 玉米粉　　1湯匙

【作法】

1. 長豆切段，馬鈴薯切片，青椒切塊，茄子切滾刀塊後以鹽巴、玉米粉拌勻備用。
2. 起油鍋，將長豆、馬鈴薯、青椒與裹粉茄子分別炸熟備用。
3. 炒鍋倒一湯匙的油，爆香薑末後放入醬油、砂糖、素蠔油、紅油、胡椒粉、香菇粉、豆瓣醬，用兩湯匙清水煮滾後，先拌炒炸好的馬鈴薯、青椒、長豆，再加入九層塔及茄子混合均勻，淋上香油即可裝盤。

食譜、拍攝：道寬居士

【材料】

• 粉皮（涼皮）適量
• 豆芽菜　　　適量
• 紅蘿蔔　　　20克
• 小黃瓜　　　適量
• 香菜　　　　2小顆
• 白芝麻　　　1茶匙

【調味料】

• 麻油　　　　1茶匙
• 紅油　　　　1茶匙
• 辣椒　　　　半條

【香料材料】

• 烏醋　　　　1大匙
• 清水　　　　1杯
• 八角　　　　1粒
• 小茴香　　　半茶匙
• 桂皮　　　　1小片
• 花椒　　　　半茶匙
• 草果　　　　半粒
• 生薑　　　　1小塊
• 砂糖　　　　2茶匙
• 鹽巴　　　　半茶匙

【作法】

1. 將香料材料全部倒入鍋子，以小火熬煮二十分鐘後熄火放涼，再放入冰箱冷藏一個晚上，隔天過濾後完成粉皮醋汁。
2. 紅蘿蔔、小黃瓜切絲後與豆芽菜一起汆燙，起鍋瀝乾，粉皮配合切絲長度切塊。
3. 將粉皮、紅蘿蔔、小黃瓜、豆芽菜與辣椒片、麻油、紅油及醋汁拌勻，撒上香菜、白芝麻即可上桌。

註：可再加入半湯匙的芝麻醬，風味更佳。

食譜、拍攝：蔡苓集

【材料】

• 杏鮑菇　　一支
• 紅椒　　　少許
• 黃椒　　　少許
• 黑木耳　　少許
• 水　　　　半碗
• 玉米粉　　少許

【調味料】

• 油　　半湯匙
• 醬油　一小匙
• 糖　　二小匙
• 黑醋　一大匙

【作法】

1. 杏鮑菇切一公分厚度圓片，兩面用刀尾縱橫劃方格。紅、黃椒及黑木耳切小丁。玉米粉加少許水調勾芡水備用。
2. 放半匙油熱鍋後放入醬油、糖及黑醋爆香，加水，水滾放入菇、紅黃椒及黑木耳。
3. 中小火滾三十秒至一分鐘收汁，倒入玉米粉水勾芡。可依口味酌量添加胡椒及辣椒。

※ 大支的杏鮑菇切片賣相較佳，小支的話多切幾支亦可。

食譜、拍攝：道寬居士

【材料】

• 福菜　　　適量
• 苦瓜　　　半條
• 麵腸　　　50克
• 素貢丸　　5個
• 竹筍　　　30克
• 薑　　　　5片
• 小香菇　　3朵

【調味料】

• 胡椒粉　　半茶匙
• 香菇粉　　適量
• 冰糖　　　半茶匙
• 鹽巴　　　適量
• 香油　　　1茶匙

【作法】

1. 將福菜切段，苦瓜、麵腸切塊，竹筍、薑切片，香菇泡軟後擠乾水分備用。
2. 起油鍋放入香菇炒至金黃後加入薑片爆香，再放入福菜拌炒，倒入適量的水，以香菇粉、鹽巴、冰糖調味。
3. 滾煮二分鍾後再加入素貢丸、竹筍、麵腸、苦瓜煮熟至入味，最後加入胡椒粉、香油提味即可。

食譜、拍攝：道寬居士

【材料】

• 糯米　　　2杯
• 小素雞　　1/4個
• 烤麩　　　1個
• 香菇丁　　2湯匙
• 竹筍丁　　2湯匙
• 胡蘿蔔丁　2湯匙
• 花生　　　2湯匙
• 皮絲　　　2湯匙

【調味料】

• 醬油　　1湯匙
• 香菇粉　適量
• 胡椒粉　適量
• 冰糖　　適量
• 鹽巴　　適量
• 薑片　　3片

【作法】

1. 糯米洗淨泡水四小時後瀝乾，香菇、皮絲泡軟切丁，竹筍、紅蘿蔔切丁，花生泡軟煮熟，素雞及烤麩切成小丁後，熱油炸至金黃撈出備用。
2. 炒鍋加入三大匙油爆香薑片及香菇，爆出香味後夾出薑片，加入瀝好的糯米、各種配料各兩匙，調味後加入一至一杯半的香菇水蓋上鍋蓋，以小火炊煮到水快收乾。
3. 加入炸好的烤麩及素雞丁拌勻再裝入大碗中，入鍋以大火蒸三十分鐘後取出即可。

食譜、拍攝：道寬居士

【材料】

• 香菇　　　5大朵
• 金針菇　　1/4把
• 素火腿　　2片
• 紅蘿蔔　　25克
• 竹筍　　　35克
• 九層塔　　適量

【調味料】

• 砂糖　　　適量
• 鹽巴　　　少許
• 素蠔油　　一大匙
• 胡椒粉　　適量
• 麻油　　　半湯匙
• 香菇粉　　適量
• 醬油　　　適量
• 香菇水　　兩湯匙
• 玉米粉　　半茶匙

【作法】

1. 將竹筍、紅蘿蔔、素火腿切絲，金針菇剝開，香菇泡水，玉米粉以素蠔油調成麵糊備用。
2. 製作素繕，將泡軟的香菇去蒂並擠乾水分，順著菇緣剪成螺旋長條狀，裹上麵糊後下鍋炸酥備用。
3. 起油鍋，放入素火腿炒香，加入筍、紅蘿蔔，調味後炒熟。放入金針菇翻炒，最後放入九層塔拌勻，盛出裝盤。
4. 熱鍋放2湯匙油及炸好的素鱔，以香菇粉、糖、醬油調味，倒入玉米粉和香菇水的勾芡水，中火翻炒至稠狀盛起，置放裝盤好的配料上，最後淋入燒滾的沙拉油麻油提香即可。

食譜、拍攝：道寬居士

【材料】

• 冬瓜　　　350克
• 鹹冬瓜　　1大匙
• 紅棗　　　10粒
• 生豆包　　1塊
• 破布子　　1大匙
• 枸杞　　　1茶匙
• 九層塔　　20葉

【調味料】

• 素蠔油　　1茶匙
• 冰糖　　　半茶匙
• 薑末　　　半茶匙
• 鹽巴　　　少許
• 胡椒粉　　1/4茶匙
• 香油　　　半茶匙
• 清水　　　半杯

【作法】

1. 將冬瓜去皮切塊、紅棗泡軟去籽、薑切末，九層塔、枸杞洗淨備用。
2. 鍋子倒入適量的油燒熱，冬瓜、紅棗過油撈起，豆包炸至金黃切塊，將多餘的油倒出後準備炒料。
3. 薑末爆香後先加鹹冬瓜拌炒，再將冬瓜、豆包、紅棗、素蠔油加入翻炒均勻，倒入清水半杯，以鹽巴、冰糖、破布子、胡椒粉悶煮至入味，最後放入枸杞、九層塔及香油拌炒均勻即可。

食譜、拍攝：道寬居士

【材料】

• 茄子　　　2條
• 九層塔　　半碗
• 香菜　　　適量

【醬料材料】

• 味噌　　　3大匙
• 芝麻醬　　1大匙
• 花生醬　　1茶匙
• 紅油　　　1茶匙
• 砂糖　　　2大匙
• 素蠔油　　1大匙
• 醬油　　　1大匙
• 香油　　　適量
• 鹽巴　　　1茶匙
• 冷開水　　半杯

【作法】

1. 茄子切段後用熱油炸熟，擺盤備用。
2. 將所有的醬料材料攪拌均勻。
3. 將攪拌好的醬料倒入鍋內用小火煮開後，放入九層塔攪拌一下，起鍋淋上茄子，最後以香菜點綴即可。